Chi siamo
pesce al forno tirrenia
Da oltre 30 anni
Ristorante e Pizzeria

E’ il dicembre del 1989 quando Franco e Graziella rilevano il ristorante dal precedente proprietario ed iniziano i lavoretti per sistemare il locale, ma bisogna trovare anche un nome, qualcosa che si leghi alla cucina e al posto di mare…

Ecco che arriva l’idea: l’estate precedente, proprio sulla spiaggia vicina, viene avvistato dai bagnanti uno squalo. Ecco che l’idea prende la forma grazie a Fabrizio – vetrinista estroso e creativo – e nasce così “Lo Squalo”, uno squalo buono, con tavola da surf, occhiali da sole e cappello da cuoco.

Finalmente pronti, alla fine di gennaio si parte con questa nuova avventura, nella quale vengono coinvolti anche la figlia Alessia ed il suo ragazzo Cristian, allora studenti quasi ventenni.

pesce al forno tirrenia
COSA CI CARATTERIZZA
CUCINA E VINI

Nel 1995 la guida del ristorante passa a Cristian ed Alessia, ed entra in squadra anche Giuseppe, fratello di Cristian.
Insieme alla passione e all’esperienza cresce anche la voglia di fare le cose nel modo giusto, così Alessia si specializza nei dolci, Giuseppe nella cucina e Cristian nella sala.

All’amore per la cucina si affianca quello per il vino, e nel 2001 Cristian e Alessia diventano sommelier professionisti.

Da oltre 30 anni
Ristorante e Pizzeria

E’ il dicembre del 1989 quando Franco e Graziella rilevano il ristorante dal precedente proprietario ed iniziano i lavoretti per sistemare il locale, ma bisogna trovare anche un nome, qualcosa che si leghi alla cucina e al posto di mare…

Ecco che arriva l’idea: l’estate precedente, proprio sulla spiaggia vicina, viene avvistato dai bagnanti uno squalo. Ecco che l’idea prende la forma grazie a Fabrizio – vetrinista estroso e creativo – e nasce così “Lo Squalo”, uno squalo buono, con tavola da surf, occhiali da sole e cappello da cuoco.

Finalmente pronti, alla fine di gennaio si parte con questa nuova avventura, nella quale vengono coinvolti anche la figlia Alessia ed il suo ragazzo Cristian, allora studenti quasi ventenni.

ristorante lo squalo qualità tirrenia pisa (1)
I nostri valori
Qualità, attenzione e accoglienza

Tutto ciò che trovate da noi lo abbiamo scelto con cura, dopo un’attenta selezione e con grande riguardo alla qualità ed a ciò che è autentico, genuino, locale. Non solo la cucina e l’enoteca, ma anche l’ambiente e l’arredamento, la tavola ed il servizio, tutto è pensato per accompagnarvi in un’esperienza di accoglienza, di design e di gusto.

Per quanto riguarda le materie prime c’è grande attenzione nella scelta, iniziando dalla farina macinata a pietra di tipo 2, che usiamo sia per la pasta fatta a mano che per l’impasto della pizza e del pane, che inforniamo ogni giorno nel nostro forno a legna.

Particolare attenzione viene data alla pasta fresca di nostra produzione, sia liscia come le tagliatelle e i tagliolini, che ripiena come i ravioli, o anche con la trafilatura al bronzo. La nostra pasta fresca è preparata con le uova di una piccola azienda locale – si tratta di un contadino con appena 60 galline livornesi e marans. Le marans sono anche dette “galline dalle uova d’oro” e sono più adatte per preparare la crema che usiamo nei nostri dolci, mentre le uova da gallina livornese vanno bene per la pasta fresca oppure per fare l’uovo cotto a bassa temperatura – il nostro “uovo perfetto”.

Usiamo la cottura a bassa temperatura in diverse preparazioni, come facevano una volta i nostri nonni: è un tipo di cottura molto lunga, talvolta supera le 24 ore, ma permette di mantenere intatti i sapori e le caratteristiche organolettiche delle pietanze preparate. La usiamo per preparare alcune salse, oppure per il polpo, che ha bisogno di almeno 3 ore.

Oltre alla nostra pasta fresca abbiamo inserito in menù anche la pasta Martelli, perché è un pastificio pisano (di Lari) che lavora con metodo tradizionale e con grano locale.

Per il pesce, scegliamo il fresco e locale se disponibile, altrimenti ci forniamo alla nostra pescheria di fiducia, qui a Tirrenia, oppure utilizziamo il fresco congelato a bordo, per esempio per i crostacei, per la mazzancolla ed il gambero rosso di Mazara del Vallo (Sicilia).

ristorante pesce tirrenia lo squalo (1)

La carne è un altro fiore all’occhiello de Lo Squalo: pochi piatti di grande qualità, come il sashi e l’angus. Ci serviamo all’Angolo della Carne a Montenero (Livorno), una piccola macelleria molto conosciuta in zona, che lavora tagli e tipologie particolari. Siamo sempre alla ricerca del meglio, di solito carne nazionale ma anche internazionale: sashi, pezzata rossa, controfiletto, bavetta di angus. Da qualche mese lavoriamo anche con un allevatore di Lajatico i cui animali sono tenuti allo stato brado, e quindi all’opposto degli allevamenti intensivi.

Ci sono poi le degustazioni di prosciutti, con Langhirano, San Daniele, Serrano iberico, spalla italiana o spagnola (paleta).

Anche la pizzeria è diventata negli ultimi anni sempre più gourmet: oltre all’impasto a lenta lievitazione, la mozzarella di bufala e la burrata le prendiamo da Antonio Valente, le acciughe sono sotto sale, si usano tre tipi di pomodori diversi, le olive sono quelle nostraline con nocciolo, il basilico è coltivato al ristorante, ed anche le farciture sono ricche di prelibatezze.

Dulcis in fundo, i dolci. Quello che va più di tutti è la cialdina con la cioccolata bianca o il tiramisù, anche in versione scomposta. Ma ci sono anche il millefoglie, la pasticceria con frutta, le crostate di frutta fresca o con marmellata di nostra produzione. Anche il burro è di nostra produzione, fatto per centrifugazione partendo dal latte.

La cantina ha più di 150 etichette: sommelier da 20 anni, due o tre volte l’anno ci piace andare a fare un giro per le aziende vinicole e le cantine, scoprendo vini più o meno conosciuti, sia toscani che non. Negli ultimi anni si è dato una particolare attenzione alle bollicine, sia italiane che francesi.

La tavola è apparecchiata con dettagli di design per un’esperienza d’eccellenza a 360 gradi: i bicchieri disegnati da Massimo Lunardon, soffiatore e artista del vetro con pezzi esposti in tutto il mondo, i tavoli ed i poggia-posate di olivo toscano di Toscanamade, azienda pisana (Vicopisano) di arredamenti di design specializzata nella lavorazione del legno, le posate Made in Italy, i piatti della Pordamsa e Revol.

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